为什么水果加水煮之后口感会变酸？煮水果和新鲜水果哪个好？

山西读者李女士问：我怕凉，冬天喜欢把水果煮着吃，但很多甜甜的水果煮熟了之后口感会变酸，这是怎么回事?

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红答：煮水果需要加水，加水就会稀释糖分，让甜味变淡。但是，稀释之后，酸味基本上不会变淡，因为水果中有机酸的特点是，被稀释之后会努力释放出更多的氢离子，并且加热会使一些结合型的有机酸和多酚类物质从细胞壁等部位释放出来，使其溶于水中，从而增加了氢离子的总量。也就是说，水果加水煮之后，甜味变弱了，酸味却没有变弱，糖酸比改变了，感觉上就变酸了。解决方案有两个：一是尽量少加水，减弱稀释效应。二是额外加糖来平衡糖酸比，让酸甜味变得适口，但这样会增加添加糖的摄入量，对健康不利。

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